肉制品的定义及分类：

　　加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。

　　肉制品分类：预制肉制品(调理肉制品、腌腊肉制品)、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)

　　肉制品常见检测项目：

　　发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等

　　腌腊肉制品：三氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等

　　肉制品检测依据主要标准：

　　GB2730-2015食品安全国家标准腌腊肉制品

　　GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

　　GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

　　GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

　　GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

　　GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

　　GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定

　　GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

　　GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

　　GB5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定

　　GB/T9695.6肉制品胭脂红着色剂测定

　　GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定